Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


néhány dolog a kávéról

2009.03.11

A kávé Kép

A századfordulón sok költőnket és írónkat szenvedélyes kapcsolat fűzött a kávéhoz és kávéházakhoz. A "feketelevest" ma sem kizárólag az éberségünk és koncentrációnk javításának érdekében fogyasztjuk, hiszen a kávénak ma is kultúrája van, csak meg kell adni a módját. De meddig is nyúlik vissza ez a társasági életet is oly gyakran befolyásoló szokásunk?

Eredetére nézve sok legendát ismerünk, a magát leginkább tartó történet a XIV. századra teszi a kávé felfedezését. E szerint egy jemeni vagy etióp pásztor észrevette, hogy ha a kecskéi egy bokor piros bogyós termését legelik, akkor sokkal élénkebbek a nap folyamán, mint egyébként. A bogyókat elvitte a közeli kolostor szerzeteseinek, akik forró főzetet készítettek a bogyókból, s ezzel tartották ébren magukat az éjszakai imádkozások ideje alatt. Ennek a történetnek ellentmondani látszik, hogy Avicenna arab tudós már 1000 körül említi a kávét és ajánlja bizonyos betegségek kezelésére.

Ha mindez nem is egészen így történt, annyi bizonyos, hogy az arab világban már a XV. századtól nagy népszerűségre tett szert a kávéfogyasztás. Arra vonatkozólag azonban nincsenek fennmaradt adatok, hogy kik fedezték fel először a pörkölési, darálási és főzési eljárást. A XVI.-XVII. században kávéházak tucatjai nyíltak a Közel-Keleten, az 1600-as években Kairóban több mint ezer helyen főztek feketét. Volt olyan hely, ahol a kávé levelét teának főzték meg, de a nyers kávészemeket is elfogyasztották cukorral és mézzel ízesítve, sőt az indiai kávét a sakálok ürülékéből előkerülő kávészemekből főzték. A kávéházak divatba jöttével az igazhitűek kezdtek elmaradozni a mecsetekből, ezért juristák azt állították, hogy a kávé valójában szén, ezért a Korán szerint tiltott a fogyasztása.

Európában is sok vita előzte meg széles körben való elterjedését. A szerzetesek sokáig elmélkedtek azon, hogy az egyház engedélyezze-e fogyasztását, miközben ők is előszeretettel fogyasztották a főzetet, hogy éberségüket megőrizzék.

Az angol uralkodó, IV. György rendeletében be is tiltotta a kávézást, miután a XVII. századi a London asszonyai petíciót fogalmaztak, amelyben kérték, hogy az uralkodó zárassa be a kávéházakat, mert férjeik hosszú órákat időztek egy-egy fekete mellett. Ekkortájt Shakespeare is megemlíti a kávét Ahogy tetszik című művében "hot and rebbelious liquor"-nek (forró és lázító italnak) nevezve.

Olasz földre 1624-ben érkezett az első kávészállítmány. Az első európai kávéház Velencében nyitotta meg kapuit La Bottega del Caffé néven. A francia udvarba Erzsébet angol királynő közbenjárásával érkezett meg az első kávészállítmány, a franciák viszont nem ismerték a készítési módot, és puhára próbálták főzni, sikertelenül. A kezdeti kudarcok ellenére népszerűsége Franciaországban is folyamatosan tört előre, Voltaire például mérték nélkül fogyasztotta a feketét, nem törődve orvosai tiltásával. Balzac saját bevallása szerint az Emberi színjáték megírása alatt 50 000 csésze kávét fogyasztott el, Stendhal pedig kijelentette, hogy előbb mondana le a szerelemről, mint a kávéházról.

A hollandok csak az 1700-as évek elején jutottak kávécserjéhez, innen szállították Németországba, ahol olyannyira megkedvelték a kávét, hogy 1725-ben már 8 kávéház működött Lipcsében. Innen már csak egy lépés volt, hogy a magyar nemesi udvarokban is termesszék a cserjéket. A XVIII. század végén egy angol utazó csodálkozva állapította meg, hogy a pesti kávéházakban az arisztokraták együtt kávéznak az alsóbb rendűekkel.

A századfordulón a magyar fővárosban már 600 kávéház működött, és ekkor még a biliárdasztal is elengedhetetlen kellékének számított. A legkülönbözőbb foglalkozású emberek gyülekezőhelyén kávézott, beszélgetett, politizált és olvasott újságot a férfiközönség. A hölgyek általában nem jártak egyedül kávézni, ha mégis betévedtek egy feketére, a pincér elvette a mellettük levő széket, zaklatásukat elkerülendő. Az 1910-es évektől már a nők kávéházba járása is természetes szokássá vált. Külön "hölgytermeket" alakítottak ki, vagy "hölgyórákat" tartottak, ahol a nők már kíséret nélkül is megjelenhettek. Hamarosan minden foglalkozásnak, hivatásnak kialakult a maga kávéháza. A kulturális és az üzleti élet is itt zajlott, sőt, meghatározó történelmi események kiindulópontjának is helyszíne volt, gondoljunk csak az 1848-as forradalom Pilvax kávéházára. Ettől kezdve nemre és foglalkozásra való tekintet nélkül lett egyre népszerűbb a kávéfogyasztás és a kávéházaknak köszönhetően kultúránk részévé is vált.

 


Mibol készül a kávé?
A kávét a Kelet-Afrikában, Közép- és Dél-Amerikában, a Karib-szigeteken és Új-Guineában termelt Coffea arabica és a Nyugat-Afrikából vagy Indonéziából származó Coffea robusta magjából, a babkávéból készítik pörköléssel. A Coffea arabica íze erosebb, de pörköléssel és keverékekkel változtatnak rajta. A Coffea robusta jobban alkalmazkodik a meleg, nedves éghajlathoz, és kevésbé támadják meg a kártevok.

Hogyan készül az instant kávé?
A kávészemekbol a pörkölés után gozzel és meleg vízzel kivonják az oldható anyagokat. Az oldatokat betöményítik, majd fagyasztva szárítják. Ebben az utóbbi folyamatban a vizet nagy vákuum alatt távolítják el a fagyott oldatból. A maradék a szilárd kávékivonat. A kávé ízesítoanyagait még a vízgozös kezelés elott kivonják és félreteszik. Mielott a kávét – oxigénmentes légkörben, nitrogén vagy szén-dioxid alatt – becsomagolnák, az ízesítoanyagokat újra a kávéhoz adják.

Miért tart ébren a kávé koffeinje?
A koffein stimulálja az agykérget. Nagy mennyiségu koffein gátolja a foszfo-diészteráz enzimet, és befolyásolja a neuronok tüzelését.

Mit csinál még a koffein?
Ellazítja az apró hörgok, az epevezeték, a gyomor- és bélrendszer, az érhálózat egy részének sima izmait, és fölgyorsítja az anyagcserét.

Rosszat tesz nekünk a kávé?
Attól függ, mit értünk "rossz" alatt. A kávé sok koffeint tartalmaz, például másfél deciliter (híg) instant kávéban kb. 60–70 mg koffein van. Hasonló mennyiségu tea kb. 50 mg koffent tartalmaz. Egy 375 ml-es Coca Colás dobozban kb. 48 mg koffein van, a Pepsi Colásban kb. 40 mg. A koffein szerencsére lebomlik a májban. A teában van egy kevés teofillin is. Ez a koffeinnél jobban ellazítja a hörgok izmait, ezért asztma kezelésére használható.

Milyen gyorsan hat a kávé?
Egy csésze kávé elfogyasztása után 5 percen belül az egész test szöveteiben kimutatható a koffein. Koncentrációja 20–30 perc múlva éri el a maximumot, és körülbelül 3–6 óra múlva, terhes nok esetében még lassabban csökken a felére.

Hogyan készül a koffeinmentes kávé?
A koffeint oldószerrel vonják ki a kávéból. Régebben klórozott szénhidrogéneket használtak oldószerként (ezek hasonlítottak a vegytisztítók oldószereihez), de egyre inkább áttérnek a nagy nyomás alatt tartott szuperkritikus szén-dioxidra. Ez nem mérgezo és nem módosítja az ízt.

 

 

Kávéfőzés

Az évszázadok során a kávé elkészítésének számos módja alakult ki, a kávé-víz aránytól kezdve, az ízesítőszerek használatán keresztül, egészen a főzés különböző módozataiig. Bár a század elején többen esküdtek a lassan, hideg vízzel átcsepegtetett kávéra, mára egységesen elfogadottá vált, hogy a kávé leginkább "főzve" adja ki aromáját.
Török kávé
A finomra őrölt kávét rézedényben teszik fel főni. A víz és a kávé mennyiségét az edény mérete határozza meg, mindig csak annyit készítenek, amennyi azonnal elfogy. Cukor nélkül, kevés vagy sok cukorral fogyasztják. Ezt már a főzés előtt el kell dönteni, mivel a cukrot együtt főzik a kávéval. A víz-kávé elegyet háromszor forralják fel, az elvesztett vizet pedig közben folyamatosan pótolják. Eközben a kávét is kevergetik, de mindig csak úgy, hogy a kanál ne érjen le az edény aljára. Mikor kész, csészébe öntik a zaccal együtt, fogyasztás előtt ajánlott megvárni amíg a zacc teljesen leülepszik.
Lombikos módszer
Ez a módszer egy napjainkban csak régiségboltokban fellelhető eszközt igényel. A speciális kávéfőző egy lombikból, egy másik szélesszájú üvegedényből és a két összekötő szűrőből áll. A lombikba rakjuk a vizet, a felső edénybe pedig a finomra őrölt kávét. Ezután egy borszeszégőt rakunk az edény alá. A felforrt víz a szűrön át felfut a kávéra, majd visszacsepeg a lombikba. Az eljárás többszöri ismételés után is, csak egy, a mainál jóval hígabb italt eredményez, nem beszélve arról, hogy rengeteg kávét kell hozzá felhasználnunk.
Neskávé
A napjainkban egyre népszerűbb kávégranulátumokat az úgy nevezett defilizálás módszerével állítják elő. Ez azt jelenti, hogy a lefőzött kávét lefagyasztják, a nedvességet pedig erős, meleg légfúvókkal eltávolítják belőle. A megmaradt kávémasszát ezt követően porítják.
Háztartási kávéfőzés
Az otthoni kávéfőzésnek a világon több módja létezik, Magyarországon mind a mai napig a "kotyogós" kávéfőzők a legelterjedtebbek, de egyre nagyobb teret hódítanak a filteres, német típusú kávégépek. A "kotyogós" kávéfőzőnél a hő hatására átpréselődő forró víz oldja ki a kávéból az italt. A filteres módszernél papír filterbe teszik az őrölt kávét, és ezt öntik le forró vízzel, ez azonban az előzőnél egy jóval gyengébb kávét eredményez. Bár léteznek már könnyen oldódó, direkt erre a célra kifejlesztett kávék is.
Presszó kávé
Ez a rövid, erős kávéital presszógéppel készíthető el, mivel a forró vizet magas nyomáson kell átpréselni a finomra darált kávén. Presszógépeket leginkább kávéházakban láthatunk, de ma már otthonra is vásárolhatunk presszó gépet, így otthon sem kell lemondanunk az igazán finom, erős fekete kávé élvezetéről.
Krémkávé
Ahogy az olaszok hívják "espresso crema", mely alatt a kávé tetején levő finom, habszerű, réteget értik. Elkészítéséhez igen jó minőségű presszógép szükséges, mivel a nagy nyomás itt nem vizet, hanem gőzt présel keresztül a kávén.