Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


főzelék

2009.03.23

főzelék

zöldségterményekből főtt, sűrű, rövid levű étel. A polgári-városi konyhán a 19–20. sz.-ban oly sokféle változatban, rendszeresen szereplő főzelék a magyar parasztkonyhán a legújabb korig jóval ritkább étel volt. A főzelék ételformának a népnyelvben összefoglaló elnevezése nincsen. A főzelék termények közül a hagyományos parasztkonyha nagy mennyiségben használja a hüvelyeseket és a káposztát, amelyekhez a 18. sz. második felétől fokozatosan a burgonya is csatlakozott. A káposztát természetes állapotában és › savanyítással előkészítve egyaránt fogyasztják. Ugyanígy a fehér kerek tarlórépát, amelyet elsősorban a Dunántúlon ettek. A töknek sütni való változatait termelték, megsütve fontos téli táplálék volt, de ritkán főzték. Friss zöldfőzelékből a századfordulón önálló étel még alig készült, helyenként ilyesmiből még viszonylag több vadon termő sóskát, spenótot, csalánt főztek tavaszi változatosságként, mint kerti veteményt. Főzelékterményeiből a parasztkonyha különböző sűrűségű ételeket készít, önállóan és hússal › egytálételként egyaránt. Az egyes ételek összetételét, sűrűségét befolyásolta az is, hogy ünnepre vagy hétköznapra szánták, jutott-e bele hús, ill. böjt lévén azt éppen kerülték, milyen ételsorba illeszkedett az étel az étkezésen. A körülmények összegződéseként hol a hígabb › leves, hol a sűrűbb, rövid levű főzelék az az ételforma, amelyben az egyes terményeket leggyakrabban főzik. A › mártásnak a paraszti étkezésen betöltött sajátos szerepe gyakran lehetetlenné teszi bizonyos ételek mártás, ill. főzelék voltának elkülönítését. Elég következetes, hogy a konkrét étel említésénél a népnyelv a kérdéses nyersanyagból leggyakoribb változatnál magának az ételformának megnevezését (pl. leves) mint magától értetődőt elhagyja, és csak az alapanyagot (fuszulykát főztem, szilvás babot), készítésmódot (habart paszuly), ízesítést (tárkonyos: ez babból, aszalt szilvából, füstölt húsból tejfölös habarással készült leves egytálétel Erdélyben) említi. A hüvelyesekből leggyakrabban készült ételforma a leves, akár hústalan habart, berántott, akár húsos egytálétel. Legritkább a főzelék, amit nem így, hanem a levestől megkülönböztetve pl. sűrűbabnak neveznek, viszonylag újabban, a harmadik ételforma visszaszorulásával, annak mintájára babkásának, törtpaszulynak. Főzelékként a babot helyenként káposztával, répával is összefőzték. A hüvelyesek elkészítésének a gyakoriságban második, régi formája volt a kása-ételszerű feldolgozás, a sűrű pép készítése. Ehhez a babot, lencsét vízben puhára főzik, levét leöntik. A szemeket fakanállal összenyomják, az egészet összeforralják, kásaszerűen tálra terítve, tetejére pirított vöröshagymás zsírt locsolva tálalják. Leve külön az első fogás, utána a babkása, törött bab, törtpaszuly, fuszulyka törve a második. Az újabb burgonya főzve levesként, főzelékként, › burgonyapépek és egyéb önálló ételek, végül lassan húskörítés formájában is beilleszkedtek a néptáplálkozásba. Uralkodó elkészítésmódról alig lehet szó, így itt a formára az ételnevek általában utalnak. A főzelék jelölése itt is sűrű-, kása stb. Káposztából viszont a főzelék ételforma leggyakoribb a parasztkonyhán, mégpedig ünnepi (vasárnapi, hétközi „kisvasárnapi”) szerepű húsos egytálétel: húsos káposzta vagy › töltött káposzta formájában. Gyakori a hústalan káposzta is, ritkább viszont a káposztaleves. Répából is gyakoribb a levesnél a főzelék sűrűségű étel. A 18. sz.-ban a disznóhússal, jókora szalonnával főtt húsos káposzta a legelőkelőbb és a legegyszerűbb magyar házak vendéglátó ünnepi ételsorában egyaránt szerepelt. A káposztát elsősorban ebben a formában tekintették „Magyarország címerének”. (› még: rántás) – Az alföldi régi szóhasználatban a kölest, a tarhonyát és a lebbencstésztát is főzeléknek nevezték.

 

 


Főzelékezzünk!

A főzelék hazánkban a zöldségek egyik hagyományos elkészítési módja; ásványi anyag- és jelentős rosttartalma miatt táplálkozásunk egyik fontos eleme. Megfelelően – párolással, gőzöléssel – elkészítve vitamintartalma sem elhanyagolható. Néhány kivételtől eltekintve (pl. lencse, bab, zöldborsó) energiatartalma alacsony, rosttartalmának köszönhetően azonban megfelelően telít. Fogyasszuk naponta önálló fogásként, vagy húsételek remek kiegészítőjeként, köret gyanánt!

A főzelék, mint hungarikum

A megfelelő tisztítás és aprítás után a zöldséget kevés vízben megfőzik vagy párolják, majd zsiradékból és lisztből készült rántással vagy habarással besűrítik és fűszerezik. A főzelék ebben a formájában csak hazánkban ismert, sőt, maga a „főzelék” szó szinte lefordíthatatlan egyéb nyelvekre. Az angol konyha például a párolt, vajjal leöntött zöldségfélét ismeri főzelékként, a lengyel főzelék a pirított zsemlemorzsával szórt párolt zöldség, míg a francia konyha önálló fogásként tálalja a vajon párolt zöldségeket.

Hagyományos sűrítés

A főzeléket hazánkban hagyományosan rántással – forró zsiradékon pirított liszttel – készítik, vannak azonban ennél egészségesebb változatok is. Ha ragaszkodunk a lisztes sűrítéshez, készíthetjük egyszerű habarással – tejföllel vagy tejjel elkevert liszttel –, elkerülve a rántáshoz elengedhetetlen zsiradékot. Választhatjuk a staubolás (lisztszórás) technikáját is, ekkor a párolt zöldségre szitált majd rövid ideig rápirított liszt sűríti be a főzeléket, a szükséges folyadékkal felöntve.

Bármelyik eljárást is alkalmazzuk, feltétlenül ügyeljünk az arányokra, ne vigyük túlzásba a lisztezést! A legideálisabb, ha a sűrítőanyag csak minimális mennyiségű, amitől a főzelék nem veszíti el üde, zöldséges jellegét. A csirizes-ragacsos, tányérba belekötő sűrű valami nem túl gusztusos, no meg nem is egészséges. Figyeljünk a csomómentes kevésre is: ha a rántást vagy a habarást szűrőn keresztül öntjük az ételbe, elkerülhetjük, hogy lisztes gumók kerüljenek a főzelékbe.

Alternatív sűrítési eljárások, avagy a modern főzelék

A főzeléket készítsük habarással, s részesítsük előnyben a finomlisztnél jóval több ásványi anyagot, rostot és vitamint tartalmazó teljes kiőrlésű lisztet! Főzelékünk így egészségesebb és ráadásul karakteresebb ízű is lesz. Sűrítéshez lisztérzékenyek használhatnak sárgaborsó-, kukorica-, vagy rizslisztet, de a különlegességre vágyók is bátran kipróbálhatják.

Liszt- és zsiradékmentesen sűríthetünk étkezési keményítővel: a hideg vízzel csomómentesre kevert burgonya- vagy kukoricakeményítőt forrásban lévő vízhez adjuk, elkeverjük, majd a kész zöldségre öntjük.

Kétség kívül azonban a „saját anyaggal” való sűrítés a lehető legegészségesebb lehetőség: így liszt és zsiradék nélkül készíthetünk főzeléket. Ennek során a párolt/gőzölt zöldség kb. negyedét kivesszük, villával vagy turmixgéppel pépesítjük, majd ízlés szerint kevés tejföllel vagy tejjel ízesítve az ételbe keverjük. Az így készült főzelék sokkal könnyebb a lisztezett változatnál, energiatartalma alacsonyabb, ráadásul emésztése kevésbé megterhelő a szervezet számára. A tejfölt helyettesíthetjük kefirrel vagy joghurttal, vagy akár el is hagyhatjuk, így fogyókúrázók számára is kiváló fogás készíthető.

Receptek:

 


Őszi-téli főzelékezés

Bár a hűvösebb időszak beköszöntével jóval gyérebb a friss zöldségválaszték, mégsem kell lemondanunk a főzelékek nyújtotta gasztronómiai élvezetekről. Ha megfelelően választjuk meg az alapanyagokat és van egy jó receptünk, remek fogást varázsolhatunk az asztalra. Friss nyersanyag esetén válasszunk idényzöldséget, amit gondos tisztítás és egyenletes darabolás után az ásványi anyag- és vitamintartalom megőrzése érdekében legjobb ropogósra párolni vagy gőzölni. Ha télen zsenge borsó- vagy éppen zöldbab főzelékre vágyunk, készítsük mélyhűtött alapanyagból: a rögtön a betakarítás után gyorsfagyasztott zöldség optimális esetben jóval több vitamint tartalmaz főzötten konzervált társainál.

 

Békebeli paradicsomos krumplifőzelék

Egyszerű, gyorsan elkészíthető, sokakban talán a gyermekkor ízeit idézi fel. A krumpli keményítő tartalmánál fogva kiváló sűrítő, így egy-két darab pürésítésével akár helyettesíthetjük is a rántást.

Hozzávalók: 1 kg burgonya, egy doboz paszírozott paradicsom vagy paradicsompüré, kevés olaj, teljes kiőrlésű liszt, só, nádcukor

Elkészítés: A krumplit meghámozzuk, megmossuk, majd egyenletes darabokra aprítjuk és enyhén sós vízben megpároljuk. Kevés olajból és lisztből rántást készítünk – vagy ízlés szerint néhány darabka párolt burgonyát pürésítünk –, hozzákeverjük a paradicsompürét, kevés nádcukorral ízesítjük, majd vízzel felengedjük és a kész krumplira öntjük. Néhány perc főzés után már tálalhatjuk is.

 

Fokhagymás répafőzelékKép

Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, 3-4 gerezd fokhagyma, kevés olaj, teljes kiőrlésű liszt, tej, só, nádcukor

Elkészítés: A répát hámozzuk, mossuk majd felkarikázzuk, és 2 gerezd zúzott fokhagymával valamint kevés sóval és nádcukorral ízesített vízben megpároljuk. Olajból, lisztből és 1-2 gerezd zúzott fokhagymából rántást készítünk – vagy néhány karika répa pépesítésével alkalmazhatjuk a saját anyaggal való sűrítést –, majd tejjel felöntjük. A kész sűrítőanyagot a párolt répához adjuk, és pár percig főzzük.

 

Marhahúsos zöldbabfőzelék – egytálétel

10 dkg hagyma
10 dkg paprika
20 dkg paradicsom
20 dkg száraz marhahús
45 dkg zöldbab
1 dkg sima liszt
1 kk. étolaj
1 dl tejföl
só, pirospaprika, őrölt kömény

Kép  

Étolajjal kikenjük a vastag falú, vagy teflon bevonatú edény alját, majd beledobjuk az apró kockára vágott hagymát. Sózzuk, és fedő alatt lassú tűzön megdinszteljük. A dinsztelt hagymára a tűzről levéve ízlés szerint pirospaprikát hintünk, majd hozzáadjuk az apróra vágott paprikát, paradicsomot, és lassú tűzön addig pároljuk, amíg a paprika megpuhul. Ekkor beletesszük az apró kockára vágott marhahúst, őrölt köménnyel fűszerezzük az ételt, majd a húst majdnem készre pároljuk. Ekkor adjuk hozzá a zöldbabot és fedő alatt az egész ételt puhára főzzük. Amikor a hozzávalók megpuhultak, akkor a liszttel lehintjük, hozzáadjuk a tejfölt és vízzel főzelék sűrűségűre engedjük fel. Felforraljuk és tálaljuk.

 


Burgonyafőzelék
 

Összetevők:

1 kg burgonya
1 evőkanál olaj
1 evőkanál reszelt vöröshagyma
1 zöldpaprika
1 paradicsom
1-2 evőkanál liszt
1 dl tejföl

1 késhegynyi pirospaprika
2 babérlevél
ecet
 


Leírás:

Az olajban a hagymát megpirítjuk a paprikával, meghintjük a meghámozott, feldarabolt burgonyát, belevetjük és a zöldpaprikával meg a paradicsommal együtt kevés vízzel puhára pároljuk. Végezetül a tejfölt a liszttel elhabarjuk (ha lisztes maga a burgonya, elég egy kanál, ha nem szét fövő fajta, akkor kettő kell), a főzeléket besűrítjük vele és azon frissen tálaljuk. Aki szereti,tehet bele főzés közben 1-2 babérlevelet is és savanyíthatja pár csepp ecettel.

 


Finomfőzelék
 

Összetevők:

90 dkg sárgarépa
80 dkg petrezselyemgyökér
50 dkg karalábé
50 dkg kelvirág
20 dkg zöldborsó
10 dkg zsír
15 dkg liszt
1 csomó petrezselyem zöld
6 dkg cukor
3 dl tej
3 dkg só
Javasolt folyadékmennyiség (csontléből): 3 l
Csontléhez:
50 dkg sertéscsont
30 dkg sárgarépa
25 dkg petrezselyemgyökér
10 dkg zellergumó
Javasolt folyadékmennyiség (felére beforralva): 6 l
 


Leírás:

A megtisztított és megmosott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és karalábét 1x1 cm-es kockákra daraboljuk. A kelvirágot rózsáira szedjük, beáztatjuk és megmossuk. A petrezselyem zöldet finomra vágjuk. A konzerv zöldborsót leszűrjük és ha szükséges jól lemossuk. A kockákra vágott zöldségeket, a karalábét, a kelvirágot kellő nagyságú lábasba helyezzük. Annyi csontlét vagy vizet öntünk rá, hogy ellepje. Felforraljuk, megsózzuk és fedő alatt puhára főzzük. A konzerv zöldborsót a puhára főzött zöldségekhez, karalábéhoz, kelvirághoz adjuk. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyem zöldet. Hideg vízzel felengedjük. A rántást habverővel simára keverjük, a főzelékhez adjuk. Felforraljuk, tejet adunk hozzá. Sóval és cukorral ízesítjük. A főzeléket óvatosan kevergetve, mérsékelt tűzön lassan kiforraljuk. Jó ízt ad a főzeléknek ha a végén vajban párolt, finomra vágott petrezselyem zöldet adunk hozzá.

 

 

Karalábéfőzelék
 

Összetevők:

1 kg karalábé
5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj
1 evőkanál liszt
1 dl tejföl

1 csokor petrezselyem zöld
 


Leírás:

A meghámozott karalábét széles laskára vagy kockákra vágjuk és egy kevés sóval a zsiradékban a saját levében vagy egy kevés vízzel puhára pároljuk. Zsírjára sütjük, a liszttel meghintjük, egy kevés vízzel felengedjük és összevagdalt petrezselyem zölddel meghintve, megtejfölözve tálaljuk.

 

 

 

Kelkáposzta főzelék
 

Összetevők:

2 kg kelkáposzta
1 kg burgonya
10 dkg zsír
15 dkg liszt
5 dkg paprika
1 dkg fokhagyma
0,2 dkg fűszerpaprika
0,2 dkg köménymag
3 dkg só
0,5 dkg bors
Javasolt folyadékmennyiség (csontléből):2 l
Csontléhez:
50 dkg sertéscsont
30 dkg sárgarépa
25 dkg petrezselyemgyökér
10 dkg zellergumó
Javasolt folyadékmennyiség (felére beforralva):4 l
 


Leírás:

A kelkáposztát megtisztítjuk, sérült leveleit eltávolítjuk. Előbb félbe, majd kb.2x2 cm-es darabokra aprítjuk. Váltott, bő, hideg vízben megmossuk. Ha a kelkáposzta öreg, le kell forrázni. Forrásban levő vízbe tesszük a kelkáposztát, forraljuk, fakanállal vízbe nyomkodjuk, jól átkeverjük. A forrázott kelkáposztát leszűrjük, leöblítjük. Ha a forrázást elmulasztjuk, a főzelék íze kesernyés lesz. A megtisztított burgonyát egyenletes, 1x1 cm-es kockákra daraboljuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát sóval pépesre dörzsöljük. A forrázott kelkáposztát forrásban levő csontlébe helyezzük. Felforraljuk, megsózzuk, köménymaggal, törött borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a burgonyát, fedővel lefedjük, majd teljesen puhára főzzük. Zsemleszínű rántást készítünk. Belekeverjük a vöröshagymát, a fokhagymát, mindkettővel jól elkeverjük. Végül a tűzről levéve gyorsan hozzákeverjük a fűszerpaprikát. Azonnal felengedjük hideg vízzel és habverővel simára keverjük. A rántást a főzelékhez adjuk állandó keverés mellett. A főzeléket felforraljuk, szükség szerint után ízesítjük, majd mérsékelt tűzön időnként óvatosan megkeverve készre főzzük. A kelkáposzta főzelék készítésénél ügyeljünk arra, hogy mindkét nyersanyag egy időben puhuljon meg.

 

Kép  

Kukoricafőzelék
 

Összetevők:

50 dkg-os kukoricakonzerv vagy 1 csomag fagyasztott tejes kukorica
5 dkg vaj
1 evőkanál liszt
1-2 dl tej
1 dl tejszín

őrölt fehér bors
(1 csokor petrezselyem)
 


Leírás:

A konzervkukoricát leszűrjük és a vajon megforrósítjuk, erős lángon zsírjára sütjük. A liszttel meghintjük és annyi tejjel engedjük fel, hogy sűrű mártás legyen. Sóval meg őrölt fehér borssal ízesítjük és tejszínnel gazdagítva tálaljuk. (A tálon meghinthetjük finomra vágott petrezselyemmel is a tetejét.) Ha mirelit kukoricát veszünk hozzá, a vajban felolvasztott kukoricát zsírjára sütjük, liszttel meghintjük és ugyanúgy járunk el vele a továbbiakban, mint a konzervkukoricával.

 

 


Parajpüré
 

Összetevők:

1 kg paraj vagy 2 csomag mirelit paraj
5 dkg vaj
5 dkg liszt
kb. 0,5 l liter tej

őrölt bors vagy fokhagyma
 


Leírás:

Ha friss parajból készítjük, azt megtisztítjuk, többször váltott vízben megmossuk, majd vízben puhára főzzük. Ezután alaposan lecsepegtetjük, sőt ki is nyomkodjuk belőle a nedvességet és áttörjük vagy turmixoljuk, esetleg átdaráljuk. Ha mirelitből készül, hagyjuk felolvadni és sűrű szűrőbe téve, alaposan kinyomkodjuk a levét. A vajon a lisztel fehéredésig sütjük, a tejjel felengedjük és a parajt beletéve, megsózzuk, alaposan megborsozzuk. Sokan fokhagymásan szeretik, akkor nem kerül bele bors, hanem a rántásba két gerezd tört fokhagymát rakunk. Alaposan összeforraljuk, ha kell, még tejjel hígítjuk. Sokan nem rántással sűrítik a parajt, hanem tejben áztatott, áttört zsemlével. Mások reszelt szerecsendióval ízesítik.

 

 


Patisszon főzelék
 

Összetevők:

1,1 kg fehér héjú patisszon
1 db. diónyi vöröshagyma
1 evőkanál étolaj
1 csokor petrezselyem
1 púpozott mokkáskanál só
1 mokkáskanál majoranna, lestyán, bazsalikom vagy tárkony
almaecet vagy tárkonyecet
víz
 


Leírás:

1,1 kg fehér héjú, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magját kiskanállal kaparjuk ki, hámozzuk meg és káposztareszelőn reszeljük le. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a lereszelt patisszont, valamint egy kis csokor apróra vágott petrezselymet és dinszteljük még pár percig. Utána az összeesett patisszont engedjük fel annyi vízzel, hogy félig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a karalábé főzeléknél leírt módon rántsuk be. A fűszeres ételek kedvelői a patisszon jellegtelen ízét a főzővízhez adott negyed mokkáskanál majorannával, lestyánnal, bazsalikommal vagy tárkonnyal feljavíthatják. Ha módunkban áll, akkor nyáron ezeket a fűszernövényeket frissen szerezzük be, mert zöld állapotban összehasonlíthatatlanul finomabbak, mint megszárítva és apróra zúzva. Egyébként a piacon ma már egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is felnevelhető. Az ily módon ízesített főzeléket ajánlatos kevés almaecettel savanyítani, de erre a célra jól használható a tárkonyecet is. Mivel a mirelit patisszon víztartalma magasabb, télen a főzőedényben felengedett és megdinsztelt patisszonra csak annyi vizet öntsünk, hogy egyharmadáig érjen. Ugyancsak ennyi víz kell a magas víztartalmú, zsenge patisszonra.

 

 


Salatafőzelék
 

Összetevők:

4 közepesen nagy fej saláta
5 dkg vaj
2 csapott evőkanál liszt
1 dl tejföl

cukor
1 gerezd fokhagyma
pár csepp ecet vagy citromlé
1 csokor kapor
 


Leírás:

A salátát alaposan megmossuk, cikkekbe vágjuk és egy kevés sós vízben a fokhagymával puhára főzzük. A vajbór a liszttel világos rántást készítünk, besűrítjük vele a salátát és az ecettel vagy citromlével, cukorral meg a tejföllel ízesítjük. Még egyszer felforraljuk, úgy tálaljuk. (Ízesíthetjük finomra vágott kaporral is.)

 

 


Sárgaborsó főzelék
 

Összetevők:

40 dkg feles sárgaborsó
1 l füstölthúslé
5 dkg vöröshagyma
4 dkg zsír

4 dkg liszt
1 késhegynyi törött bors
 


Leírás:

Az előző napon beáztatott borsót leszűröm, leöblítem. Füstöltében kezdem elfőzni. Hozzáadom a megtisztított vöröshagymát. Világos rántást készítek, hidegvízzel felöntöm, simára keverem és ezzel sűrítem a már megpuhult borsót. Lassan forralom, sóval és törött borssal ízesítem. Elfőtt levét mindig pótolom. Ha kész, a vöröshagymát kiveszem belőle. Áttörve is készíthető.

 

 


Sargarépa főzelék
 

Összetevők:

80 dkg sárgarépa
5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj
1 púpozott evőkanál liszt
tej

cukor
1 csokor petrezselyem zöld
 


Leírás:

A répát megtisztítjuk és 0,5 centi széles laskára vagy kis kockákra vágjuk. A vajon vagy az olajon átsütjük, néhány percig pirítjuk, ma megsózzuk és először saját levében, majd egy kevés vízzel puhára pároljuk. Végül zsírjára sütjük, a liszttel meghintjük és egyperces pirít után annyi vízzel vagy tejjel engedjük fel, hogy sűrű mártás legyen a répa alatt. Megcukrozzuk, végül finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Kellemesen édeskésnek kell lennie, attól függ, hogy mennyi cukrot teszünk bele, hogy milyen édes volt a répa. Ha mirelitből készítjük, 2 csomag kell ekkora mennyiséghez. A még fagyott répát forró zsiradékba öntjük, megsózzuk és kb. 5 percig pároljuk. Utána hintjük meg a liszttel, engedjük fel a tejjel, és a petrezselyemmel ízesítjük.

 

 

 


Sóskafőzelék 01
 

Összetevők:

1 kg sóska
1 evőkanál olaj
2 evőkanál liszt
2 dl tejföl
1 dl tej
16 dkg méz
 


Leírás:

1 kg sóskát váltott vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát szakítsuk le, majd a megtisztított sóskát újból megmosva deszkán metéljük ujjnyi széles szeletekre. Egy nagyobb zománcozott edénybe öntsünk 1 evőkanál olajat, tegyük rá az összevagdalt sóskát és fedő alatt, többször átforgatva néhány percig pároljuk, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Utána szórjunk rá fél mokkáskanál sót, majd 2 evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára. Engedjük fel 1 dl tejjel és tegyük a habarékot a mártásba. Végül adjunk hozzá 16 dkg mézet és tovább kevergetve főzzük még 10 percig. Melegen, tükörtojás vagy kemény tojás feltéttel tálaljuk. Sokan fogyasztják a sóskát petrezselymes burgonyával. Még finomabb lesz, ha szeletekre vágott és grillsütőben felmelegített szójafelvágottat is mellékelünk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú sóskából 80 dkg is elegendő. Télen a parajhoz hasonlóan mirelit sóskából is készíthetünk főzeléket. Erre azonban többnyire nincs szükség, mert friss sóska egész éven át kapható. Ez a zöldségnövényünk ugyanis évelő, így enyhébb telek esetén még a hó alól is kibújik. Nálunk ugyan nem termesztik, de nem árt ha tudjuk, hogy a mezei sóska szélesebb levelű változata az angol sóska. 4 éven át szedhető és csak utána kell tőosztással továbbszaporítani. Ha a sóskát vagy a spenótot, illetve a mángold levelet nem tudjuk a vásárlás napján feldolgozni, akkor spricceljük be hideg vízzel, vagy mossuk meg egyszer és egy zománcozott tálban lefedve helyezzük az éléskamra kövezetére. Előtte azonban nem árt átválogatni és a rothadó leveleket eltávolítani belőle, mert ettől a többi is megromlik. Egy napnál tovább ne tároljuk ezeket a zöldségeket, mivel az állás során rohamosan növekszik az oxálsav tartalmuk, ami egy idő után mérgező nitritté alakul. A csalánlevelet néhány órán belül fel kell dolgozni, mert egymáshoz préselődve megfeketedik. Sajnos azt sem tehetjük meg, hogy ezeket a zöldségeket előre elkészítjük. A paraj-, mángold-, sóska- és csalánfőzelék ugyanis a magas tej- illetve tejföltartalma következtében nem bírja a fagyasztást. Így csak annyit csináljunk belőlük, amennyi aznap elfogy. Szükség esetén azonban félig elkészítve (megfőzve és összevagdalva) lefagyaszthatjuk. Mellesleg ily módon mi is gyárthatunk magunknak mirelit leveles zöldségeket, téli felhasználásra. Az alaposan leszűrt masszát 70 dekagrammos adagokra osztva töltsük. (Az élelmiszer áruházakban kapható változatból azért kell 90 dg, mert a gyárak erősen felhígított állapotban hozzák forgalomba termékeiket.) Sajnos egyes cégek a paraj közé szódabikarbónát is kevernek, hogy gusztusos, világoszöld színe legyen. Ettől azonban vegyszer ízűvé válik. Sokszor a tisztítás is erősen kifogásolható. Ez onnan derül ki, hogy a nem elég alapos mosás miatt a levelekre tapadt homok ropog a fogunk alatt. Végül meg kell még említeni, hogy a feltüntetett mennyiség minden növénynél frissen szedett, vagy vízzel permetezett levelekre vonatkozik. Leszedett állapotukban ezek a zöldségek gyorsan fonnyadnak és néhány óra múlva eredeti súlyuknak akár a harmadát is elveszthetik. Ez azt jelenti, hogy ha hervadt levelekből mérjük ki az előírt mennyiséget, akkor a főzelék nem 4, hanem 6 személyes adag lesz.

 

 


Spanyol burgonyafőzelék
 

Összetevők:

1 kg burgonya
10 dkg füstölt szalonna
1 fej vöröshagymaKép
1 kis doboz paradicsompüré
1 húsleveskocka
30 dkg zöldpaprika

1 csokor metélőhagyma (snidling)
 


Leírás:

Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk, a megvagdalt vöröshagymát megpirítjuk rajta, a paradicsompürét beletesszük és vízzel felengedve a húsleveskockát beledobjuk. Ha már elolvadt, a kockákra vágott burgonyát, az ugyancsak kockákra vágott paprikát belerakjuk és ha a szalonna nem volt elég sós, utána sózzuk. Lassú tűzön megfőzzük, majd rövid lére sütve, a tetejét metélőhagymával sűrűn meghintve tálaljuk.

 

 


Szalonnás burgonyafőzelék
 

Összetevők:

1 kg apró szemű burgonya vagy újburgonya
15 dkg füstölt szalonna
2 fej vöröshagyma
2 evőkanál liszt
1 húsleveskocka

őrölt bors
 


Leírás:

A burgonyát meghámozzuk, gőzben vagy sós vízben puhára főzzük és leszűrjük. A szalonnát felszeleteljük, becakkozzuk és ropogósra sütjük. A szalonnaszeleteket kivesszük és félretesszük; a zsírjában megpirítjuk az apróra vágott hagymát, a liszttel meghintjük, 1/2 liter krumplifőző vízzel felengedjük, vagy közönséges vízzel, amelyben a leveskockát feloldottuk. A megpuhult burgonyát belerakjuk és borssal meghintve néhány percig együtt pároljuk. Tálaláskor a főzelék tetejére rakjuk a ropogós szalonnaszeleteket.

 

 

 

Tehéntúros céklafőzelék
 

Összetevők:

25 dkg cékla
1 csomag zöldség
2 evőkanál tej
1 evőkanál tejpor
5 dkg tehéntúró
citrom
kefir
 


Leírás:

A megtisztított, vékony metéltre vágott céklát annyi zöldség lében főzzük, amennyi ellepi. Ha megpuhult a cékla, hozzákeverjük a tejjel simára kevert tejport és tehéntúrót. Folytonos keverés közben takaréklángon felforraljuk. Tálalás előtt ízesíthetjük egy kevés citromlével. A tányéron vagy a tálban meglocsoljuk 2 evőkanál kefirrel is.

 

 


Tejszínes parajfőzelék
 

Összetevők:

1,5 kg mélyhűtött paraj vagy
2,5 kg friss paraj
5 dkg só
12 dkb zsír
0,5 dkg fokhagyma
0,5 dkg törött bors
4 dl tej
0,5 dkg szódabikarbóna
1,5 dl tejszín
10 dkg vaj
Javasolt folyadékmennyiség (csontléből) 2 l
Csontléhez:
40 dkg sertéscsont
20 dkg sárgarépa
20 dkg petrezselyemgyökér
20 dkg zellergumó
Javasolt folyadékmennyiség (felére beforralva): 4 l
 


Leírás:

Parajpürét készítünk. A friss parajt kiválogatjuk. A szárát letépjük. Többször váltott bő vízben alaposan megmossuk, majd lecsurgatjuk. Egy nagy lábasban a paraj mennyiségéhez viszonyítva sok vizet forralunk, és megsózzuk. Ha felforrt, hozzáadjuk a szódabikarbónát és a parajt. Felforraljuk, és mérsékelt tűzön, időnként megkevergetve puhára főzzük. A szódabikarbónát azért adjuk a vízhez, hogy a paraj megtartsa zöld színét. Leszűrjük, leöblítjük, és még melegen, szitán vagy gép segítségével pépessé törjük.

 

 


Zöldborsó jóasszony módra
 

Összetevők:

1,5 kg zöldborsó
6 db apró szemű hagyma
2-3 szál fiatal sárgarépa
1 db fejes saláta szíve
6 dkg vaj
2 kockacukor

őrölt bors
 


Leírás:

A hozzávalókat a salátaszív kivételével mély cserépedénybe tesszük hagymaszemeket meg a sárgarépákat egészben, és kétujjnyi vizet aláöntve, fedővel vagy alufóliával befedjük, majd a sütőben megpácoljuk. Amikor a borsó már puha, tetejére szórjuk a laskára vágott salátaszívet, és rövid lére sütjük.

 Kép Kép Kép