Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


néhány recept Velencéből

2008.08.20

Álomfinom szilváslepény (Prugne addormentate)

Hozzávalók 6 személyre:

1/3 adag, az első kelesztésig elkészített krumpliskenyértészta (lásd alább)

8-10 szem kimagozott és félbevágott szilva

10 deka barnacukor

5 dkg vaj

˝ dl törkölypálinka (grappa) vagy vodka

1 ˝ tejszín

kevés vaj a tűzálló tál kikenéséhez

kevés finomliszt a tészta nyújtásához

A sütőt előmelegítjük 200 oC-ra (gázsütőn 6-os fokozat), és kevés vajjal kikenünk egy 20x30 cm-es tűzálló tálat.

Az első kelesztésig elkészített krumpliskenyértésztát átgyúrjuk, és lisztezett deszkán akkorára nyújtjuk, hogy beleférjen a tűzálló tálba.

A tésztát beletesszük a tűzálló tálba, és a szilvákat vágásfelületükkel fölfelé belenyomkodjuk.

A szilvát egyenletesen megszórjuk a cukorral. A törkölypálinkát összekeverjük a tejszínnel, és megöntözzük vele a gyümölcsös lepényt.

A gyümölcsös lepény 30-35 perc alatt megsül. Ezalatt a szilva rotyogva megpuhul a saját levében, a cukor és a törkölypálinkás tejszín pedig aranyszínű bevonatot képez.

Bundázott cukkinivirág (Fiori di zucca fritti)

Hozzávalók 4 személyre:
20 hibátlan cukkinivirág
20 dkg finomliszt
2 dl sör
só és frissen őrölt bors
a sütéshez bőven olaj

A szirmokat ollóval tövig bevágjuk, hogy a virágok teljesen kinyíljanak. Ezután kevés vízzel meghintjük, és lefelé fordítva papírtörlőre tesszük őket. Így a szirmok teljesen kiterülnek és könnyebben megszáradnak.
A tésztához a lisztet meg a sört kézi habverővel csomómentesre keverjük, és sózzuk, megborsozzuk.
Az olajat 7-8 cm vastag rétegben beleöntjük egy nagyobb lábosba, és mérsékelt tűzön felforrósítjuk. Ha már elég meleg, beletesszük a virágokat és aranybarnára sütjük őket. Vigyázat, egyszerre csak 3-4 virágot tegyünk a forró olajba, mert ha telezsúfoljuk az edényt, az olaj túlságosan lehűl.
Az aranybarnára sült virágokról papírtörlővel leitatjuk a felesleges olajat, majd finoman még egyszer megsózzuk, megborsozzuk őket, és azonnal tálaljuk.

Megjegyzés: Magyarországon biopiacokon lehet kapni cukkinivirágot, de érdemes a receptet friss zsályalevéllel vagy tökvirággal is kipróbálni.

Hosszúmetélt pirított diós mártással (Tagliatelle con salsa di noci arrostite)

 

Hozzávalók 4 személyre:

TÉSZTA

˝ kg hosszúmetéltet bő, tengeri sóval ízesített, forrásban lévő vízben készre főzök. Ilyenkor vigyázok, hogy al dente legyen, vagyis ne főjön szét. Ezután leszűröm, és az alábbi mártásból 4 dl-t ráöntök. Ha túl sűrűnek találom, teszek hozzá 1-2 merőkanálnyit a tészta főzővizéből. Frissen gyúrt vagy száraztésztából egyaránt készíthető.

MÁRTÁS (Körülbelül 5 dl lesz belőle)

Ą kg dióbél

˝ dl olívaolaj

2 dl tejszín

˝ dl muskotályos, édes fehérbor

˝ teáskanál őrölt fahéj

frissen reszelt szerecsendió

só és frissen őrölt bors

A sütőt előmelegítjük 200 oC-ra (gázsütőn 6-os fokozat). A dióbelet tepsin szétterítjük, és pár perc alatt illatosra pirítjuk a forró sütőben.

A kihűlt, pirított dióbelet durvára törjük.

Az olívaolajat, a tejszínt és a bort kézi habverővel összekeverjük. Hozzáadjuk az őrölt fahéjat, reszelünk bele kevés szerecsendiót, és megsózzuk, megborsozzuk.

A durvára tört dióbelet turmixgépbe tesszük, és apránként hozzácsurgatjuk a tejszínes-boros olajat. Menet közben egyszer-egyszer leállítjuk a turmixgépet, és kanállal felkeverjük a pépesedő mártást.

Az elkészült mártást megkóstoljuk, és amennyiben szükséges utánaízesítjük.

Krumpliskenyér (Pane di patate)

Hozzávalók 3 cipóhoz vagy 3 süteményhez:

˝ kg burgonya

2 tasak szárított élesztő

1 kg finomliszt

1 evőkanál finom tengeri só

kevés liszt a tészta gyúrásához

kevés olívaolaj a keverőtál kikenéséhez

A héjas, alaposan megmosott burgonyát sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, és a főzővízéből félreteszünk ˝ liternyit. Megvárjuk, amíg a burgonya és a főzővíz is langyosra hűl.

A langyos burgonyát meghámozzuk és krumplinyomóval pépesre törjük.

Az élesztőt hozzákeverjük a langyos főzővíz feléhez, és miután pár perc alatt felhabosodott, elkészítjük a tésztát.

A lisztet, az áttört burgonyát és a sót beletesszük egy nagy keverőtálba. Hozzáadjuk a megfuttatott élesztőt, a langyos főzővíz másik felét és kezünkkel elkezdjük tésztává gyúrni az egészet. Amikor összeállt, akkor vagy kézzel dagasztjuk tovább, vagy dagasztókarú robotgéppel. Akkor lesz kész, ha már ruganyos, fényes és enyhén foszlós. Ez kézzel kb. 10 percig tart, géppel pedig 7-8 percig. Ha túl vizesnek érezzük, adjunk hozzá apránként kevés lisztet, ha viszont túl keménynek, akkor néhány evőkanálnyi langyos vizet.

Az elkészített tésztát beleforgatjuk egy vékonyan kiolajozott keverőtálba, hogy felülete mindenhol fényes legyen. Így a kelesztés alatt nem szárad majd ki. Ezután letakarjuk konyharuhával, és kb. 1 órán át pihentetjük meleg helyen, amíg a duplájára nem dagad. Ez az első kelesztés.

A duplájára kelt tésztát enyhén lisztes deszkán gyorsan átgyúrjuk, és elosztjuk 3 egyenlő részre. Ezekből a darabokból készíthetünk prugne addormentaté-t vagy – az alábbiak szerint – krumpliskenyeret.

A tésztadarabokból gyöngéd pakolgatással kerek, kissé lapos cipókat formázunk. Ezután letakarjuk őket konyharuhával, és hagyjuk, hogy meleg helyen kb. 1 óra alatt a duplájukra dagadjanak. Ez a második kelesztés.

A sütőt előmelegítjük 200 oC-ra (gázsütőn 6-os fokozat). A cipókat sütőpapírral bevont tepsibe tesszük és 35-40 perc alatt megsütjük. Akkor vannak készen, ha a héjuk sötétbarna, az aljuk pedig ütögetésre üreges kongó hangot ad.

Megjegyzés: Ha nem akarunk rögtön 3 kenyeret sütni, akkor a megformázott tésztacipókat a második kelesztés előtt le is fagyaszthatjuk. Amikor később úgy döntünk, hogy itt az ideje megsütni őket, a megfagyott cipókat szobahőmérsékleten felengedjük, majd megvárjuk, hogy kétszeresükre duzzadjanak. Ezután ugyanúgy járunk el, mintha frissiben készítettük volna őket.

Muskotályos pácolt vargánya (Porcini brasati con moscato)

Hozzávalók 4 személyre:

1 evőkanál olívaolaj

7 ˝ dkg vaj

50 dkg vékonyra szeletelt vargánya vagy más erdei gomba

25 dkg zöldjétől megtisztított újhagyma, a fehér szárrésze vékony karikákra vágva

só és frissen őrölt bors

2 ˝ dl muskotályos, édes fehérbor

2 ˝ dl tejszín

1 maréknyi apróra vágott friss zsályalevél

Egy nagy, magas peremű serpenyőben mérsékelt tűzön összeolvasztjuk az olajat a vaj kétharmadával. Miután egymásba olvadtak, erősítünk a lángon, és megvárjuk, amíg a vaj-olaj keverék felforrósodik.

A vaj-olaj keverékhez hozzáadjuk a felszeletelt gombát és a vékony karikákra vágott újhagymát. Ezután addig rázogatjuk a serpenyőt, amíg a forró zsiradék mindenhol bevonja a gombát és a hagymát.

Ha a hagymás gomba jól összekeveredett a forró zsiradékkal, mérsékeljük alatta a tüzet, és takaréklángon, fedő alatt megpároljuk. Néha megkeverjük, de nem kell folyamatosan figyelnünk rá.

Amikor a gomba megpuhult, megsózzuk és bőkezűen megborsozzuk. Utána hozzáöntjük a muskotályos desszertbort, majd mérsékeltre csavarjuk alatta a lángot, és 20 percig óvatosan tovább forraljuk fedő nélkül, hogy a gomba szinte az összes bort és a saját, kiengedett levét is fölszívja.

Miközben a gomba csendesen fortyog a muskotályos borban, elkészítjük a zsályás tejszínt. Ehhez egy kisebb lábasban fölmelegítjük a tejszínt az apróra vágott zsályával. Amikor már majdnem forr, levesszük a tűzről, és lefedjük. Így a tejszín átveszi a zsálya aromáját.

Ha a gomba elkészült, leszűrjük a zsályás tejszínt, és hozzáöntjük a gombához. Az egészet tovább gyöngyöztetjük takaréklángon még 2-3 percig, hogy az ízek összefőjenek.

Tálaláskor vékonyra szelt pirítóst adunk hozzá, és szerintem úgy a legjobb, ha ugyanazt a jégbe hűtött muskotályos desszertbort kortyoljuk hozzá, amellyel a gombát készítettük.


Póréhagyma csőben sütve (Porri gratinati)

Hozzávalók 4-6 személyre:

˝ kg mascarpone

1 dl törkölypálinka (grappa) vagy vodka

2dl tejszín

frissen reszelt szerecsendió

só és frissen őrölt bors

? kg póréhagyma, zöldjétől megtisztítva és a fehér szárrész 1 centis karikákra vágva

5-10 dkg frissen reszelt parmezán

kevés vaj a tűzálló tál kikenéséhez

A mascarponét, a törkölypálinkát és a tejszínt kézi robotgéppel habosra keverjük. Ízesítjük frissen reszelt szerecsendióval, és megsózzuk, megborsozzuk.

A pórékarikákat fakanállal belekeverjük a mascarponés krémbe.

Kivajazunk egy 30 cm hosszú, ovális alakú, magas peremű tűzálló tálat. Belesimítjuk a krémes hagymát, és a tetejét megszórjuk frissen reszelt parmezánnal.

A sütőt előmelegítjük 200 oC-ra (gázsütőn 6-os fokozat), és a krémes hagymát 30-35 perc alatt aranybarnára sütjük.

Megjegyzés: Ha egyadagos előételeket készítünk, azokat csak 15 percig süssük!

Szőlővel pácolt borjúszelet (Vitello brasato con uve del vino)

Hozzávalók 8 személyre:

12 szelet borjúkaraj (egyenként 10 dkg-os szeletek)

3 evőkanál apróra vágott friss rozmaring

6 gerezd pépesre zúzott fokhagyma

1 evőkanál olívaolaj

10 dkg vaj

4 dl száraz fehérbor (pl. sauvignon blanc)

35 dkg szőlő

1 evőkanál balzsamecet

A hússzeleteket mindkét oldalukon megsózzuk, majd a finomra vágott rozmaringgal és a pépesre zúzott fokhagymával bedörzsöljük.

Egy nagy, magas peremű serpenyőben mérsékelt tűzön összeolvasztjuk az olajat a vaj kétharmadával. Miután egymásba olvadtak, erősítünk a lángon, és megvárjuk, amíg a vaj-olaj keverék felforrósodik.

A serpenyőbe beleteszünk annyi hússzeletet, amennyi kényelmesen belefér. A hússzeleteket mindkét oldalukon aranybarnára pirítjuk, aztán kiemeljük és félretesszük, amíg a többi szelettel elkészülünk. Ez az elősütés, és azért lényeges, mert az így képződött kéreg nem engedi ki majd a párolás során a szeletekből a hús finom levét.

A serpenyőt továbbra is erős lángon tartjuk, és óvatosan, nehogy a lángra csurranjon, beleöntjük a bort. Amikor a bor már nem sistereg, fakanállal felkapargatjuk a serpenyő aljára ragadt, ízes húspörköket.

A bort takaréklángon 5 percig gyöngyöztetjük. Ezután hozzáadjuk a megmosott szőlőszemeket, és visszatesszük a serpenyőbe az elősütött hússzeleteket is.

A hússzeleteket oldalanként kb. 4-4 percig mérsékelt tűzön pároljuk a szőlős borban. Vigyázzunk, nehogy túl sokáig pároljuk őket, mert akkor félő, hogy kiszáradnak!

A megpárolt, omlós hússzeleteket tálra szedjük. Lazán alufóliát borítunk rájuk, és amíg pihennek, befejezzük a szőlős-boros mártást.

A serpenyő alatt felerősítjük a lángot, és a szőlős-boros párolólevet addig forraljuk, amíg sűrűsödni nem kezd.

Ekkor levesszük a tűzről, és miután megkóstoltuk, elég sós-e, kézi habverővel apránként hozzávegyítjük a maradék vajat meg a balzsamecetet.

Tálaláskor a hússzeleteket tányérra tesszük, és bőségesen megöntözzük a mártással.

Toszkán paradicsomos kása (Pappa al pomodoro)

Hozzávalók 4-5 személyre:

˝ dl jó minőségű olívaolaj
1 nagy fej megtisztított és finomra vágott vöröshagyma
4 nagy gerezd megtisztított és finomra vágott fokhagyma
˝ kg érett, meghámozott, kimagozott és apróra kockázott paradicsom
3/4 l átszűrt házi húsleves
1 dl száraz fehérbor (pl. szürkebarát)
só és frissen őrölt bors
20 dkg 1 cm-es darabkákra vágott szikkadt kenyérbél
10 dkg reszelt juhsajt
4 maréknyi széttépkedett friss bazsalikom
˝ kávéskanál vörösborecet
a tálaláshoz jó minőségű olívaolaj

Az olívaolajat felmelegítjük, egy nagy levesesfazékban, és kevergetve üvegesre pároljuk rajta a vöröshagymát. Utána hozzáadjuk a fokhagymát, majd amikor megérezzük a fokhagyma illatát beletesszük a fazékba a paradicsomot is.

A hagymás-fokhagymás paradicsomot megkeverjük, és felöntjük a levessel meg a borral. Megsózzuk, megborsozzuk, és 10 percen át mérsékelt tűzön gyöngyöztetjük.
A fazékba beletesszük a kenyérbelet, és kevergetve 2 percen át főzzük a kását.
A kását levesszük a tűzről, belekeverjük a juhsajtot és a széttépkedett bazsalikomleveleket. Még egyszer megkóstoljuk, és ha szükséges sózzuk, borsozzuk.
Tálalás előtt - amely mindig szobahőmérsékleten történik, sosem forrón vagy jéghidegen - belekeverjük a vörösborecetet. Miután tányérokba szedtük, mindegyik adagra kevés jóféle olívaolajat csurgatunk.


Vargányával töltött sütőtök (Zucca al forno ripiena con porcini)

Hozzávalók 8-10 személyre:

10 dkg vaj

2 nagy fej megtisztított és finomra vágott vöröshagyma

35 dkg vékonyra szeletelt friss vargánya vagy más erdei gomba

só és frissen őrölt bors

˝ kg mascarpone

3 tojás

30 dkg reszelt sajt (valamilyen semleges ízű, pl. trappista)

10 dkg frissen reszelt parmezán

frissen reszelt szerecsendió

15 dkg 2 ˝ centis kockákra vágott szikkadt kenyérbél

1 kb. 2 kg-os félbevágott és kimagozott sütőtök

A sütőt előmelegítjük 190 oC-ra (gázsütőn 5-os fokozat).

A vaj felét takaréklángon megolvasztjuk, majd mérsékelt tűzön felmelegítjük, és kevergetve puhára pároljuk rajta a vöröshagymát.

A vöröshagymához hozzáadjuk a gombaszeleteket, megsózzuk, megborsozzuk, és mérsékelt tűzön kevergetve megpároljuk. Ha a hagymás gomba elkészült, egy pillanatra félretesszük.

Kézi robotgéppel összevegyítjük a mascarponét a tojásokkal. Fakanállal hozzákeverjük a semleges ízű reszelt sajtot és a parmezánt, majd a hagymás gombát is hozzáadjuk. A tölteléket alaposan megfűszerezzük frissen reszelt szerecsendióval.

A maradék vajat takaréklángon megolvasztjuk, majd mérsékelt tűzön kevergetve aranyszínűre pirítjuk rajta a kenyérbél-kockákat.

A félbevágott, kimagozott sütőtök-hajókat egymás mellé tesszük egy nagy tepsibe, amelybe előtte dupla rétegben sütőpapírt borítottunk. A sütőtökökbe belekanalazzuk a gombás keverék egyharmadát, aztán rászórjuk a megpirított kenyérkockák felét. Ezután jön a gombás töltelék második harmada, a megmaradt kenyérkocka, és végül a maradék gombás töltelék.

A megtöltött sütőtök-hajókra lazán, nem tapadósan alufóliát borítunk, és kb. 1 ˝ órára betesszük a forró sütőbe. Ha a tök belseje is puhára sült, készen van. Kísérőnek nem kell hozzá más, csak behűtött száraz fehérbor.

Vodkás-pezsgős citromfagylalt (Sgroppino)

Hozzávalók 6 személyre:

6 gombóc citromfagylalt

4-6 jégkocka

1 dl vodka

2 ˝ dl habzóbor (prosecco) vagy pezsgő

1 citrom lereszelt héja

A fagylaltot, a jégkockákat, a vodkát és a habzóbor beletesszük a turmixgépbe. Az egészet tempósan összepépesítjük, és már tálalhatjuk is.

A jeges kását borospoharakba töltjük, rászórjuk az illatos citromhéjat, aztán mindegyik adagba beledugunk egy hosszú nyelű kiskanalat.