Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


vad ételek ;)

2009.04.06


Vadhús némü étkek (pácolás).

A vadakat felhasználás előtt pácolni kell. A pácléhez annyi vizet veszünk, amennyi a húst ellepi, hozzáadunk ecetet, vöröshagymaszeleteket, babérlevelet, kakukkfüvet, mogyoró hagymát, karikára vágott vegyes zöldséget (sárgarépát fehérgyökeret zellert), zúzott fenyő-magot, szemes borsot, szegfűszeget, sót és citromhéjat. mindezt fél óráig főzzük, azon forrón ráöntjük a húsra, melyet azután többször is megkell benne forgatni. Minél vénebb és szívósabb a hús, annál tovább, minél gyengébb annál rövidebb ideig kell pácolni, az igen fiatal állatok húsát pedig egyáltalán nem, hacsak rövid ideig azért nem, hogy jobb ízű legyen, vagy erős vadszagát elvegye. Ha sürgős a pácolás, a levet, ahányszor lehűl, ismételten felforraljuk, és újra a húsra töltjük: ezáltal egy vagy fél nap alatt olyan eredményt érünk el, mint egyébként 4-5 nap alatt. (feltehetően a hűtési technika és a táplálkozástudomány fejlődés az oka, hogy napjainkban a pácolás módja két kérdésben lényegesen eltérő. Ma a megfőtt páclevet lehűtjük, és hidegen öntjük a húsra. Fenti recept a vizet és ecetet 1:1 arányban keverteti, ez elképzelhetetlenül savanyú lenne. Ma a pácléhez sokan egyáltalán nem használnak ecetet - a szerk.)

Vadászpecsenye.

Hozzávalók: 4 db fácán vagy gyöngy tyúk comb, 2 db mell, 4 dkg fokhagyma, fél tubus pirosarany, vagy paprikakrém, 1 dkg törött bors, só, 5 dkg zsír, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 szem borókabogyó, 1 csipet kakukkfű, 1 dl bor, pirospaprika.

Elkészítése: A megadott mennyiségű fokhagymából, paprikakrémből, paradicsompüréből, a fűszerekkel ízesítve, sűrű mártást keverünk. (Készíthetjük úgy is , hogy egy kevés zsírban megpirítjuk a paradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a többi ízesítő anyagot, és kevés borral forralással besűrítjük.) A melleket és combokat csontig bevagdaljuk, majd az így nyert nyílásokat megkenjük a mártással. Ezután átkötjük, vagy hústűvel megtűzzük, forró zsírban megforgatjuk, majd kisebb lángon puhára pároljuk. A fenti mártással készíthetünk?ugyanilyen módon?sertéskarajt egybesütve. Különleges rántott húst is készíthetünk úgy, hogy mártással, melyhez egy kanál vegetát is keverjünk előző este. Bekenjük a sertéshúsdarabokat, így pácoljuk egy éjszakán át, majd másnap szokásosan panírozva kirántjuk.

Fogoly kelkáposztában.

Egy szép fej kelkáposztát gyenge sós vízben puhára főzünk. Szitára tesszük, levét jól lecsurgatjuk. Ezalatt a megtisztított és kibelezett foglyot megmossuk, besózzuk és forró zsírban 1 fej hagymával puhára pároljuk. Egy kizsírozott tűzálló tálat a szétszedett kelkáposztával kibélelünk. A sült foglyokat hosszában kettévágjuk és ráfektetjük a kelre, majd betakarjuk a többi kel-levéllel. Leöntjük sűrű tejföllel, ráöntjük a pecsenyezsírt, amelyben a foglyokat pároltuk és forró sütőben szép pirosra megsütjük. Szalma burgonyával tálaljuk.

Nyúl pácolva.

Pácot készítünk: 2 db vöröshagymát, 1 nagyobb sárgarépát, 1 szál gyökeret vékony karikákra vágunk és 2 liter vízben felforraljuk. Sóval, pici törött borssal, 2 babérlevéllel, pár szem mustár-maggal és kevés ecettel ízesítünk. Ha felforrott, kihűtjük. Ezalatt a nyulat minden hártyájától megtisztítjuk és feldaraboljuk, gerincét egy darabban hagyjuk, combjait, lapockáját ugyancsak. Elejét, máját és tüdejét darabokra vágjuk és tokányt vagy pástétomot készítünk belőle. Mély tálba rakjuk a pácolást igénylő részeket és a kihűlt páclevet ráöntjük. 3-4 napig hagyjuk a páclében, amelyet naponta felfőzünk és kihűtve újból a nyúlra öntjük. Pár nap után forró zsírban, a zöldséggel együtt, a páclével öntözgetve puhára pároljuk, majd erős tűznél pirosra sütjük. A zöldséget ezalatt zsírjára sütjük, liszttel meghintjük, felengedjük a páclével és felforraljuk. Az egészet szitán áttörjük és tejföllel újból felfőzzük, majd pirított cukorral szép barnára festjük. A kisült nyulat, ha már kissé kihűlt, felszeleteljük és a forró mártásban hagyjuk tálalásig. Zsemlegombócot vagy burgonya krokettet adunk mellé.

Őzgerinc Angolosan.

Az őzgerincet hártyáitól jól megtisztítjuk és vékonyra vágott füstölt szalonna csíkokkal sűrűn megtűzdeljük, egy órával a sütés előtt beolajozzuk, megsózzuk, mustárral bekenjük és beborsozzuk. Tepsire téve, forró zsírral leöntjük. Jó meleg sütőben saját levével többször meglocsolva szép pirosra sütjük. Tálalás előtt az őzgerincet csontjáról lefejtjük, és felszeletelve újra visszahelyezzük a csontra. Angolos, vajjal leöntött zöldségfélékkel tálaljuk, burgonyapürét adunk mellé.

Bodrogi Gyula Vaddisznópörköltje.

Sokan előzőleg bepácolják a húst, Bodrogi Gyula ezt soha nem csinálja. Ő kedveli a vadízt. A szokottnál valamivel nagyobb kockákra vágja a húst, majd a vöröshagymát bő, forró zsírban megpirítja. Sok pirospaprikával, sóval és borssal fűszerezi. Kerül bele zöldpaprika és paradicsom is. Vörös bort nem önt rá, csak vizet. Megfő annyi idő alatt mint a marhahús. Köretként krumplit vagy juhtúrós galuskát, néha pedig csuszatésztát tálal hozzá.

Tihanyi vaddisznóragu

Hozzávalók: 1 nagyobb sárgarépa, 1 kisebb petrezselyemgyökér, 1 nagy lila hagyma, 3-4 evőkanál olaj, 80 dkg vaddisznólapocka, só, 1 teáskanál kakukkfű, 1 csipet bors, 1 csipet fokhagymás só, 8-10 szem borókabogyó, 1 narancs héja, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál pritamin, 5-6 dl tihanyi kékfrankos.

Elkészítése: Megtisztítom és nagyon apróra vágom a zöldségeket és a hagymát. Forró olajon megpirítom, majd hozzáadom a kis kockákra vágott húst, és zsírjára pirítom. Közben megsózom, kakukkfűvel, borssal, fokhagymás sóval, szétnyomott borókabogyóval, reszelt narancshéjjal, paradicsompürével és pritaminnal fűszerezem. Apránként aláöntöm a vörösbort, és fedő alatt puhára párolom, közben gyakran megkeverem. Köretnek kifőzött kagylótésztát adok mellé.

Szarvashús polgári módon.

Hozzávalók: 1800g szarvas színhús, 50 g vöröshagyma, 50 g póré, 100 g zeller 250 g vegyes zöldség, só, egész bors, szegfűszeg, kevés citromhéj, 2 db babérlevél, borecet, 180 g vaj, 20 g cukor, 120 g liszt, citromlé, 1-2 dl vörösbor.

Elkészítése: A húst, leginkább lapockát megmossuk, és a fenti anyagokkal annyi, húslevessel kevert vízben főzzük, amennyi éppen ellepi. Ha megpuhult, apróra metéljük és félretesszük. A főzőlevet ezután berántjuk: ehhez a felhevített vajban a cukrot megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és állandó keverés mellett sötétbarnára pirítjuk, felöntjük egy deci vízzel, elkeverjük, és a főzőléhez öntve, azt jól kiforraljuk. A levet ezután zsírtalanítjuk és leszűrjük, citromlével és borssal ízesítve befőzzük, hogy kellő sűrűségű legyen. Hozzáadjuk a húst, és együtt még egy ideig pároljuk. E ragunak pirosbarna színével, pikás savanyúságával kell kitűnnie, sem sűrűnek, sem ritkának, sem zsírosnak nem szabad lennie. A szokásos módon készült sonka vagy májgombóccal tálaljuk.

Vaddisznóhús vörös borral.

Hozzávalók: 1800 g vaddisznó színhús, 3 dl vörösbor, 3 dl víz, só, ecet egész bors, 200 g sárgarépa, 50 g vöröshagyma, 2 dl babérlevél, citromhéj, 3 dl vörösbor, céklasaláta.

Elkészítése: A vaddisznóhúst jól megmossuk, majd a fenti anyagokkal lassú tűzön, fedő alatt, rövid lében pároljuk, közben vörösbort töltögetünk alá. Ha megpuhult, vékony szeletekre vágva azon forrón tálra rendezzük, és leszűrt levét ráöntjük. A tál szélét rakjuk körbe zöld babérlevelekkel, kissé beljebb, a levelet félig eltakarva, tegyünk szép, vörös, ecetes céklát, és a hússzeletekre végig egy sor karikára vágott sárgarépát. Csipkeízt adunk mellé külön, esetleg ribizlifőttet és ecetes tormát.

Töltött fácán.

Hozzávalók: 2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna, Főzőléhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfűszeg.

Elkészítése: A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk, és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyasmájat, szarvasgombát, pisztáciát és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a mellehúsra, és az egészet a fácán bőré-be becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.

Vadleves.

Hozzávalók: 1400 g vadhús, csontos, 200 g sárgarépa, fehérgyökér, zeller, 200 g vaj, 80 g vöröshagyma, só, szemes bors, kakukkfű, 5 dl vörösbor, 800 g burgonya.

Elkészítése: A húst megmossuk és egyenlő darabokra vágjuk, a zöldségeket vékony karikákra vágjuk. A vajban az apróra vágott hagymát, zöldségféléket sóval, szemes borssal, kakukkfűvel pároljuk. A húst hozzátesszük, egy ideig együtt sütjük, azután felengedjük jó féle vörösborral, és lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk, majd felöntjük kb. egy-másfél liter (vad húslével, és összeforraljuk. Ezután kiszedjük a húsokat, kicsontozzuk, a húst kis kockákra vágjuk és félretesszük. Ezalatt a burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, sós vízben puhára főzzük, majd szitán áttörjük. Erre a burgonyapürére ráöntjük a levest, és az egészet újra átszűrjük. Ha túl sűrű, kevés húslével vagy vízzel hígíthatjuk és utánízesítjük. A csésze aljára teszünk a húskockákból, és ráöntjük a forró levest.

Szarvas vagy őz gulyás.

Hozzávalók: 1200 g szarvas vagy őz hús, 200 g vaj, 500 g vöröshagyma, 25 g pirospaprika, só, 60 g liszt, 3 dl tejföl.

Elkészítése: Ehhez legjobb az állat eleje és lábszárhúsa, azt a pácolásnál leírtak szerint néhány napig pácoljuk, majd a húst ebben a páclében egyszer felforraljuk, abból kiemeljük és kisebb kockákra vágjuk. A vajban a finomra vágott hagymát pirítjuk, elkeverjük a fűszerpaprikával, ezután rögtön beletesszük a húst, felengedjük annyi vízzel vagy húslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk. Lehet esetleg még egy kevés liszttel simára kevert tejföllel behabarni. (Szerk. megjegyzése: napjainkban a gulyásleves nem így készül! Liszt és tejföl nélkül, vaj helyett sertés zsírral, fokhagymával, kömény-maggal, zöldpaprikával, paradicsommal, burgonyával főzik manapság.)

Őzcímerből vagdalt

Hozzávalók: 1800 g őzcomb, színhús, só, 150 g vaj, citromhéj, szerecsendió-virág, sáfrány, 2 db tojás, 2 db tojássárgája.

Elkészítése: Az őzcombot besózzuk és vajjal sütőben megsütjük. Ebből szép, szabályos szeleteket vágunk, a többit (kb. a felét) finom lyukú darálón ledaráljuk. Vajas mártást készítünk, belekeverjük a darált húst, reszelt citromhéjjal, szerecsendió-virággal, sáfránnyal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tojásokat, tojás-sárgákat. Egy megfelelő formát vajjal kikenünk, és a combszeletek egy részével kirakjuk. Erre tesszük a sűrűre befőzött vagdalt húst, és vízgőzben készre pároljuk. Egy tálra kiborítjuk, körberakjuk a megmaradt őz szeletkékkel, és kaprimártással (lásd mártások) körülöntjük.

Szarvashús barna mártalékban vérrel.

Hozzávalók: 2000 g szarvashús csonttal 80 g zsír, só, egész bors, ecet, kakukkfű, fenyőmag, 2 db babérlevél, 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 50g mogyoróhagyma, 4 dl vörösbor 100 g vaj, 80 g vöröshagyma, 50 g liszt, 200g vér.

Elkészítése: A szarvashúst jól megmossuk, zsírban minden oldalát elősütjük, és hozzáadva a fenti fűszereket, karikára vágott zöldségféléket, rövid lében pároljuk, mindig csak kevés vörösbort adva alá. Ha megpuhult, a húst levéből kiszedjük, kicsontozzuk és egyforma darabokra vágjuk. A visszamaradt zöldségeket felöntjük egy liter húslével (vagy vízzel), hozzátesszük a csontokat, és kb. fél óráig főzzük. Közben egy lábosban a vajat felmelegítjük, a finomra vágott vörös-hagymát megpirítjuk benne, meghintjük liszttel, ezzel is rövid ideig pirítjuk, majd rászűrjük a hús párolólevét. Jól kiforraljuk, lezsírozzuk, utoljára elkeverjük benne a vért, majd hozzátesszük a húst, és egy ideig együtt pároljuk még. Ha vért nem sikerül beszereznünk, 50 g helyett 100g lisztet vegyünk. (Zsemlegombócot adhatunk hozzá).

 

 

Borókás vaddisznóragu


Hozzávalók:

 

50 dkg    vaddisznó comb

5 dkg      angol szalonna

10 dkg    pulykamáj

10 dkg    gomba

5 dkg      vöröshagyma

1 dl        olaj

5 dkg      áfonya

1 dl         vörös bor

               boróka

50 dkg    főtt burgonya

15 dkg    liszt

2 dkg      élesztő

            só, őrölt bors

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 Borókás vaddisznóragu

 

 


 

A vaddisznó combot egyenletes kockára felvágjuk. A pulykamájat (amit majd a raguhoz teszünk) kevés olajba tesszük, hogy ne színeződjön el.

A kockára vágott szalonnát kevés zsiradékon üvegesre hevítjük, s rátesszük az apróra vágott hagymát, a rusztikusra vágott angol zellert és a Ezután rátesszük a vaddisznó húst, s hagymás alapon mér pirítgatjuk. Ízesítjük kevés fokhagymával, ételízesítővel, fehér borssal. Így perkelgetjük a húst, hogy pörzsanyagot kapjon. Majd hozzáadjuk az áfonyalekvárt, s kevés vizet öntünk alá. Így pároljuk. Ha a hús félpuha  hozzáadjuk a pulykamájat és  a cikkekre vágott gombát, ráöntjük a vörösbort és készre pároljuk. (tehetünk  bele erdei gombát is, de csak keveset, hogy ne legyen túl intenzív íze).

 

Burgonyafánk:

A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, megtörjük, s hozzátesszük a tojás sárgáját. A burgonya súlyának 1 résznyi súlyú lisztet adunk hozzá. Beletesszük az oldott élesztőt, s jól összkeverjük, s hagyjuk egy kicsit pihenni. Ha kemény lenne adjunk hozzá kevés vizet (így az élesztő is jobban ki tudja fejteni hatását). Kanállal közepesen forró olajba szaggatjuk, s szép pirosra sütjük.

 

Friss borókával megdíszítve tálaljuk.

 

 

 


Hozzávalók:

 

8 szelet őzfilé

15 dkg szalonna

4 db méz őszibarack

1 db alma

10 dkg gesztenye

10 dkg aszalt szilva

olaj

kakukkfű

vad fűszerkeverék

áfonya

narancs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 Gesztenyés őz mazsolás kaláccsal

 

 


 

Az őzet megtűzdeljük, nedves pácban megpácoljuk

 

Pác: Páclevet főzünk, melynek hozzávalói: szalonnabőr, zöldségek, fűszerek, de sót nem teszünk hozzá. Ezt kihűtjük, s ebbe tesszük bele a pácolni kívánt húst. Ízlés szerint vörösbort is tehetünk e lébe.

 

Az  így előkészített húst sütés előtt sózzuk, borsozzuk, kevés kakukkfűvel megszórjuk mindkét oldalát, s forró olajon megsütjük.

 

A mazsolás kalácsot köretként adjuk.

Forró olajon a lekarikázott almát megsütjük. Sütés közben fehérborssal és szerecsendióval megszórjuk. A magház helyére aszalt szilvát teszünk. A gerezdekre vágott héjas narancsot is elősütjük, kevés mézet adunk hozzá, s karamellizáljuk. Leblanzsírozott gesztenyét teszünk hozzá, s átsütjük.

 

Az őzszeleteket a kalácsra tesszük, a tetejére helyezzük a sült narancsot. A gesztenyét mellé helyezzük. Felrakjuk a gyümölcsöket: az őszibarack befőttet, a sült almát, aszalt szilvát.

 

Burgonyafánkot is kínálhatunk hozzá.

 

 

 


Hozzávalók:

 

50 dkg    őzcomb

10 dkg    füstölt szalonna

               kakukkfű, só, őrölt bors

3 dl         barna mártás

5 dkg      áfonya

               szarvasgomba

 

30 dkg    vadrizs

2 db        füge

5 dkg      dió

1 dl        olaj

1 dl     vörösbor

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 Szarvasgombás őz vadrizzsel

 

 


 

A szárazon pácolt őzfilé szeleteket (pác: olaj, bors, kakukkfű, boróka vagy vad fűszerkeverék) kicsit megnyomkodjuk tenyérrel. Megtűzdeljük szalonna-csíkokkal. (Célszerű a szalonnát lehűteni, így könnyebb vele dolgozni.) Fűszerezzük borssal, sóval, kakukkfűvel, s forró zsiradékban félangolosra megsütjük.

 

 

Mártása: vörösboros, áfonyás, szarvasgombás barnamártás lesz.

 

A diót kevés olívaolajon megpirítjuk. Ráöntjük a barnamártást és hozzátesszük az áfonyalekvárt. Belereszeljük a szarvasgombát. (Ügyeljünk rá, hogy a gombát csak a végén tegyük hozzá, mert több mint 60 oC-on elveszíti zamatát.)

Körete lehet vadrizs.

 

A mártásra rátesszük a húst. A szarvasgombából szép vékony szeleteket vágunk, s a húsra helyezzük. A mártással megfényezzük

 

Megdíszítjük narancs szelettel, fügével, saláta levéllel.

 

 

 

 

Hozzávalók:

 

50 dkg    őzfilé

10 dkg    füstölt szalonna

               vad fűszerkeverék

               őrölt bors, só, olaj

20 dkg    rácsos burgonya

 

Gombás rizs:

20 dkg    rizs

10 dkg    hagyma

1 dl        olaj

               petrezselyem zöld

               őrölt bors

10 dkg    gomba

 

Sütőtök tallér

50 dkg    sütőtök

               gyömbér

               méz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 Tűzdelt őzfilé

 

 


 

A bélszínt lehártyázzuk,  s száraz pácba bepácoljuk (olaj, kakukkfű, őrölt bors).

Sütés előtt rostjaira merőlegesen leszeleteljük. Kicsit megnyomkodjuk tenyerünkkel majd füstölt szalonna csíkokkal megtűzdeljük. Sütés előtt borssal, sóval és kakukkfűvel megszórjuk.

 

Köretek:

Sütőtök tallér: kevés olajban mézet  karamellizálunk és a virág alakúra kiszúrt sütőtök tallérokat beletesszük. Megszórjuk kevés gyömbérrel. A megsült tallér lesz majd a hús alapja.

Párolt rizs: a rizs másfélszeresének megfelelő mennyiségű vízben megfőzzük a rizst. Ha só helyett ételízesítőt teszünk bele még finomabb lesz. Kevés pirított gombát keverünk hozzá, s kivajazott csészébe töltjük.

 

Tálalásnál a rizst a tálra borítjuk. Bő zsírban sült rácsos burgonyát teszünk mellé. A töktallérokat is felrakjuk, ráhelyezzük a hússzeleteket, s a sütőzsiradékkal meglocsoljuk.

A rizst megszórjuk petrezselyem zölddel. Vörösborban áztatott aszalt szilvát is tehetünk mellé.

Megdíszítjük kakukkfűvel, csavart narancskarikával.

 

Borajánló: Tihanyi Kékfrankos

 

 

 

 

 

Hozzávalók:

50 dkg    vaddisznó comb

5 dkg      füstölt szalonna

5 dkg      vöröshagyma

2 dkg      cukor

5 dkg      paradicsom püré

5 dkg      áfonya lekvár

 

2 dl barna mártás

1 dl         olaj

1 dl         vörös bor

10 dkg    marhanyelv

10 dkg    sárgarépa

4 szel.      libamáj

4 db        gombafej

               só, őrölt bors, kakukkfű

 

Gesztenyefánk:

50 dkg    burgonya

10 dkg    gesztenye

10 dkg    liszt

1 db        tojás

2 dkg      élesztő

               só, olaj

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 Vaddisznóragu nagyherceg módra

 

 


 

Kevés füstölt szalonnát kockára felvágunk és zsiradékon üvegesre az apróra vágott vöröshagymával együtt üvegesre hevítjük. Amikor üveges ráteszünk kevés koronás kristálycukrot, s tovább pirítjuk.

Hozzáadjuk a paradicsom pürét, s lepirítjuk  (rozsda barnára), majd ráteszünk egy kevés áfonya lekvárt és felengedjük vízzel. Ízesítjük kakukkfűvel, borssal, ételízesítővel. Ez lesz a mártás alapja, amibe beletesszük a kockára vágott vaddisznó combot és pároljuk. Ha a hús félpuha hozzáöntjük a barnamártást és a vörösbort.

 

Sárgarépából karalábé vájóval kis gömböket formázunk, s a raguhoz tesszük a kockára vágott füstölt marhanyelvvel együtt. Készre pároljuk.

 

Gesztenyefánk:

a kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzzük, leszűrjük, s hagyjuk kihűlni. Cukormentes gesztenyemasszát, lisztet, tojást és élesztőt keverünk hozzá. Hagyjuk kelni, majd bő, forró zsiradékban kisütjük. (A fánkokat kanál segítségével szaggatjuk ki.)

 

 

 

 

Hozzávalók:

 

1 db        vadkacsa

10 dkg    füstölt szalonna

20 dkg    zöldség

5 dkg      vöröshagyma

1 db        citrom

5 dkg      liszt

2 dl         kancsós tejföl

 

20 dkg    kakastaréj tészta

               kakukkfű, mustár

               ételízesítő, só

               őrölt bors, kapribogyó

               petrezselyem zöld

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Vadkacsa tejfölösen

 

 


 

Alaplevet készítünk: a felkarikázott sárgarépát, fehér répát, félfőre vágott hagymát kevés zsiradékon megpirítjuk, majd teszünk rá kevés cukrot és karamellizáljuk, majd felengedjük kevés vízzel. Ízesítjük kakukkfűvel, ételízesítővel, kapri bogyóval, szemes borssal és narancs héjjal. Így egy nagyon kellemes vad ízkeveréket kapunk. Ebbe az alaplébe pároljuk az elősütött húsokat.

 

A vadkacsát célszerű megnyúzni, majd feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, s kevés zsiradékon elősütjük, hogy pörzsanyagot kapjon.

 

A megpuhult kacsát kivesszük. Az alaplevet  kancsós tejfölös habarással besűrítjük, majd leszűrjük. A zöldségeket nem paszírozzuk át.

Köretként főtt tésztát tálalunk mellé.

 

Tálaláskor a húst gazdagon meglocsoljuk a mártással. Simára kevert tejföllel meglocsoljuk. Megdíszítjük citromkari-kával, kapribogyóval, petrezselyem zölddel.

 
Borajánló: Tihanyi Kékfrankos Rose